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papas fritasRecientemente se dieron a conocer los resultados de un estudio publicado por "The American Journal of Clinical Nutrition" del que participaron 4.440 personas de entre 45 y 79 años. Según este informe, quienes comen papas fritas en cualquiera de sus formas más de 2 veces por semana tienen más probabilidades de morir, antes que aquellos no tan adeptos a este tipo de cocción.

Redacción: Agencia    Foto: Redes

 

 

 

A partir de allí, surge el interrogante sobre si esto es realmente así, más allá de que la conexión entre los alimentos fritos, el sobrepeso, la obesidad y el colesterol es bien conocida.

La Licenciada Silvia Susana Juárez, nutricionista del staff de Internación del Hospital Universitario Austral y docente de la Facultad de Ciencias Biomédicas de la Universidad Austral, afirmó que "las grasas o lípidos son compuestos que tienen como principal función proporcionar energía. Constituyen las células de los diferentes tejidos del cuerpo humano y son necesarias para la formación de algunas hormonas y vitaminas. En nuestra alimentación habitual encontramos grasas de origen animal y vegetal en crema, manteca, aceite, carnes, fiambres y embutidos, productos de pastelería, etc.".

Y agregó: "por lo tanto, no hay que tenerle miedo a las grasas, sino ‘respetarlas’, y consumirlas en las cantidades y la forma adecuada", en la víspera de un nuevo día del Nutricionista, que se celebrará el 11 de agosto.

Frituras. "La fritura por definición es la inmersión de los alimentos en un baño de aceite previamente calentado a una temperatura aproximada a 190°C. Para realizar este procedimiento de una manera más saludable es preciso regular el termostato de las freidoras de acuerdo a las distintas temperaturas críticas de cada tipo de aceite. Esto es lo que se conoce como el ‘punto de humeo’, y es diferente para cada tipo. Por eso es preferible usar para frituras aceite de oliva o de girasol que soportan temperaturas más altas antes de modificarse", explicó la especialista.

Ocurre que mientras las frituras se realizan a una temperatura de entre 175 y 220°C, los aceites mencionados tiene temperaturas criticas alrededor de los 160-180°C, por lo que al sobrepasar esta cifra pueden aparecer trasformaciones como hidrolisis, oxidación, polimerización o ciclado de los ácidos grasos que contienen en proporciones variables.

Problemas. Estos productos que aparecen cuando se modifica el aceite por efecto del calor son aquellos que las nutricionistas identifican como "malos" para la salud. "Cuando se dispone de un termostato para regular la temperatura, hay que observar el oscurecimiento del aceite como indicador de su alteración. Además, en lugar de la tradicional sartén para hacer un fritura, se aconseja usar una olla profunda, para reducir la superficie de aceite expuesta al aire", detalló la Licenciada Juárez.

"Lo que comemos influye en los niveles de colesterol y cuando el nivel de colesterol sanguíneo es elevado, puede depositarse en las arterias", afirmó la especialista. Y añadió: "Por eso es importante disminuir el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y en grasas modificadas por el calor, que son las que aumentan directamente los niveles de colesterol en sangre. Por el contrario, se debe elegir aquellas grasas que resultan beneficiosas para la salud, sumado al incremento del consumo de fibra, a una dieta saludable y a la actividad física".

Entonces, no se trata de suspender sino de disminuir la cantidad de alimentos fritos, partiendo además de la realización de una buena fritura.

Los tips. Esto es: en una olla, con un buen aceite previamente bien caliente y limpio, y sin partículas restantes de otra fritura. En esas condiciones, si se sumerge el alimento trozado, éste se cocina rápidamente, con lo cual es posible sacarlo de la inmersión del aceite lo más rápido posible.

"Por eso, las papas al horno si no se realizan correctamente tampoco son beneficiosas para la salud, porque absorben el aceite de contacto. Para eso se recomienda partir de papas cortadas no tan gruesas, previamente pre-cocidas en agua hasta que rompa el hervor y coladas. Luego, hay que colocarlas en una fuente para horno con una leve capa de aceite de buena calidad, previamente caliente", aseguró la nutricionista.

Además, agregó que "ante la duda respecto a la calidad de los alimentos y los modos de preparación, lo mejor es consultar al especialista en nutrición que desde hace muchos años trabajamos para llevar a la mesa alimentos más saludables".

Tipos de grasas

Grasas Saturadas: aquellas que encontramos en las carnes, vísceras, fiambres, huevo y son generalmente sólidas (mantecas, cremas, lácteos enteros, mayonesa y chocolates).

Grasas Insaturadas: son de consistencia líquida (aceites) y de origen vegetal (palta, soja, frutos secos como maní, nueces, almendras). También están presentes en algunos pescados.