Un grupo de emprendedoras aprenden técnicas sobre procesamiento de cacao a chocolate

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El Programa Agroindustria del Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrique Álvarez Córdova” (CENTA) desarrolló, en la Planta Procesadora de Cacao, una segunda jornada de capacitación sobre el Procesamiento de cacao a chocolate y técnicas básicas de bombonería.

Redacción        Fotos: cortesía CENTA

El adiestramiento se da en colaboración con el proyecto regional “Revitalización de la Cadena de Cacao de Calidad en Centroamérica y el Caribe” de la Organización Internacional Ítalo Latinoamericana (IILA) y el proyecto Maximizando Oportunidades en Café y Cacao en la Américas (MOCCA).

La capacitación fue dirigida a 9 hombres y 17 mujeres, procedentes de diferentes puntos del país, quienes se dedican a la producción, comercialización y procesamiento de cacao, comprometidos con su crecimiento profesional para aportar al desarrollo del cultivo y a la transformación del cacao a chocolate y sus derivados.

La coordinadora del Programa Agroindustria y de la Planta Procesadora de Cacao, Margarita Alvarado, mencionó que “esta capacitación va dirigida a personas que ya poseen alguna experiencia en la preparación productos a base de cacao y con interés en mejorar e innovar dichos procesos para ser más competitivos, tanto en el mercado nacional como fuera de nuestras fronteras”. 

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Durante el proceso de enseñanza-aprendizaje, los participantes conocieron que “la calidad del subproducto elaborado está determinada por la variedad del cacao, así como el proceso de poscosecha, siendo los más importantes el fermentado y secado,; sin descuidar las etapas del procesamiento (tostado, enfriado, descascarillado, molido, refinado, temperado, moldeado, el relleno o formación hasta llegar al empacado y su conservación) muy importantes si se quiere ser competitivo en el mercado, destacó Alejandra Silis, técnica del Programa.

En la realización de las prácticas conocieron el procesamiento del grano con maquinaria a escala artesanal en el Centro de Entrenamiento de Cacao, donde aprendieron sobre el proceso tecnificado de tablilla de chocolate, del cacao en polvo, extracción de la manteca de cacao, tipos de chocolate, métodos de atemperado, técnicas básicas de bombonería, aplicaciones de chocolate en frutas y moldeo.

Estos mismos procesos los fortalecieron utilizando maquinaria a escala industrial, integrada por un despedrador, tostadora, descascarilladora, prerrefinadora, molino de bolsas, clasificador de grano, conchadora, atemperadora y prensa hidráulica, donde también aprendieron a elaborar los diferentes subproductos de chocolate.

Entre los participantes está Julio Cornejo, un productor de cacao, quien ya ha sido capacitado por el CENTA en el manejo de su cultivo, y que junto a su esposa procesan el chocolate para tablilla. “Me siento bien contento, porque siempre quise participar en este curso especializado de procesamiento que es nuevo para mí”, pues su expectativa es procesar un porcentaje de lo que produce y ofrecer esos productos en las ferias de emprendedores que realizan en el sector donde reside en San Salvador, a través de la cooperativa Cacao y Chocolate de R.L. que está en formación.

Representando a Inversiones del Progreso Salvadoreño, participó Carolina Guerrero. Como empresa “somos productores de cacao y estamos queriendo ingresar en lo que es el procesamiento para darle un valor agregado al grano, especialmente para tablilla y cocoa para exportación, por ello el interés en participar en esta capacitación”, dijo.

Francisco Hernán Carranza y Larissa Portillo es una pareja de jóvenes emprendedores con su marca CAO El Salvador, quienes tienen 4 años de estar procesando, y “esta tecnología con la que trabajan y los procesos aprendidos nos ayudarán a mejorar la técnica del refinamiento de la bombonería y la elaboración de la tablilla”, dijeron, ya que su idea es seguir fortaleciendo los procesos de chocolatería que ya desarrollan.

Al finalizar la capacitación agradecieron por todo el adiestramiento recibido, para lograr un producto de alta calidad y lo más importante: desarrollo de la cadena de valor. Para algunos la bombonería es un proceso nuevo y se fueron motivados a practicar las técnicas y procesos aprendidos durante los tres días que duró el aprendizaje.

Esta es la segunda capacitación facilitada por el CENTA, a través del Programa Agroindustria con el propósito que más productores, procesadores y emprendedores accedan a estas tecnologías y le den ese valor agregado al cacao que producen en sus fincas.

Con información de CENTA.